菰、雕胡和茭白
(yanlb2000, 2004.11.22)
嗯？好像只听说过茭白（说不定你今天还刚吃过呢），菰和雕胡是什么？其实，它们是同一种东西。
菰，是茭白以前的"正宗"叫法。一种多年生、水生禾本科（对，与水稻、小麦、竹子、狗尾巴草都是一个科）植物，春天于老根茎上萌生新株，页长而扁平，状如宝剑，整个植株高约 1米。春夏之交，长出长长的花茎，顶端花序圆锥形挺立。江南水乡，沼泽河畔，遍布茭白，当此时蔚为壮观。花后，自然要和其它禾本科植物一样，结些米出来，称为"菰米"或"雕胡"。用雕胡煮的饭，据说是清香可口，粘而不腻，比大米好吃多了。从前太湖边上农户，常以太湖野生雕胡备荒年之需。另外，雕胡也有称为雁膳的。这两个名字的来源其实一样，雕和雁爱吃雕胡。
雕胡在古人书籍中也有较早较多的记载，比如，李白《宿五松山下荀媪家》诗云：
我宿五松下，寂寥无所欢。
田家秋作苦，邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭，月光明素盘。
令人惭漂母，三谢不能餐。
这是一个美丽而让人感动的故事了。只是到了近代，野生雕胡逐渐稀少，人们也不再能吃到雕胡了。在文人作品中也就渐渐不见雕胡了。
但是，如果菰受到菰黑粉菌的感染，就不能正常抽穗开花、结实了，而是在花苔基部因受刺激而膨大增生起来（这跟有些人的灰指甲的成因是一回事），成为肥嫩美味的蔬菜－－茭白。我们吃有些茭白，其中有点点黑斑，那是黑粉菌"肆虐"得太厉害了。看来真菌真是有益有害。要么是正常的菰，开花结菰食（雕胡），要么传染上黑粉菌，就只能长出茭白，反正不能两全了。而且，黑粉菌是可以留在茭白根中过冬的，来年春天从老根中分蘖出的新的菰苗，当然也是带有黑粉菌，只能成为茭白了。因为茭白对我们更实用（或说更食用？），人们就只注重种植茭白。慢慢地，野生的菰倒越来越少，很难见到了。
曾有人刊文说，在加拿大吃到过一种很好吃的饭，当地称为野米(Wild rice)，再看其对此植物的描述，看来正是我国的菰－－茭白！又有文章说，加拿大多的是沼泽湿地，野生菰也很多，但不知为什么就是不肯长茭白，只是长米－－雕胡！茭白的经济价值可要比些许米粒高得多，于是尝试引进我国的菰种，没成功；再引种我国的黑粉菌到加国，还是不行！不知是水土不服，还是缺少其它什么因素。看来这茭白还真有点民族气节呢。
